ワインと合わせる
大人のホームパーティーメニュー　
秋冬　レシピ vol.2
ポルチーニクリームソースで作る
ポルチーニのフラン

秋の味覚といえばキノコ。その中でもキノコの王様とも称され、ヨーロッパを中心に世界中で愛されるポルチーニ。香り高く、濃厚な風味が多くの人を魅了しています。今回はそんなポルチーニ香る洋風茶碗蒸しのレシピを料理研究家の西祐子さんに教えていただきました。クリームソースを使用することで、簡単だけど本格的な味わいに。合わせて楽しみたいワインはリッチなシャルドネ。秋を感じる大人のホームパーティーメニューです。

少し気温も下がってくる秋に取り入れたいメニューのひとつが蒸しもの。今月は、フランスの代表的な蒸し料理の「フラン」をご紹介したいと思います。フランとは、いわゆる洋風茶碗蒸しです。

使ったのは、モンテ物産のオリジナルブランド ITALI＠(イタリアット)のポルチーニクリームソース。EU産のポルチーニの香りと旨味たっぷりのクリームソースで、パスタやリゾット、ハンバーグなどにそのままかけるだけで本格的な一皿に仕上がる便利なソースです。このポルチーニクリームソースをベースに卵と水を加えるだけで、おもてなしにぴったりのフランに仕上がります。混ぜるだけで味も決まっているので手順はとても簡単ですが、気を付けたいのは「す」を入れずに、口当たり滑らかに仕上げること。それにはいくつかのポイントを押さえましょう。

まず一つは、フラン液は泡立てないこと。そして一度ザルで濾すこと。濾すことで混ぜ残しの卵白などを取り除くことが出来るので、口当たりがよくなります。あと注意したいのは蒸し器の中の温度。火が強すぎると「す」が入る原因になるので、火加減は中火から弱火に。途中でふたを少しずらして火を通してください。器にセットしておけば、火を入れる時間はわずか１０分足らずなので、おもてなしの時にも気負わず作れるレシピだと思います。

合わせたワインは、しっかり厚みのあるトスカーナ地方のシャルドネを選びました。酸が穏やかで、ポルチーニの旨味に負けない厚みのある味わいと香り。アルコールも高めなので少しとろっと粘度のあるテクスチャーが、フランのつるんとしたのど越しととても良く合うかと思います。

少し面倒に思うかもしれない蒸し料理ですが、湯気がごちそうにもなるこれからの季節。ぜひお試しください。

• 蒸し器を準備する。蓋にさらしなどを巻くと良い。

1. 卵を泡立てないようによく溶く。
2. ①にポルチーニクリームソースと水を加え、よく混ぜ合わせる。

1. 目の細かいザルで濾す。白胡椒をお好みで加える。
2. 器にそっと流し入れる。表面の気泡は箸の先などでつぶすと良い。

1. 蒸し器が沸騰して湯気が立ったら、中火で2分→弱火にして蓋を少しずらし6分程火を入れる。火を止めて、蓋をして蒸し器の中に10分置き、余熱で火を通す。器を揺らして、中央が固まっていればよい。

1. スモークサーモンのタルタルを作る。スモークサーモンは細かく切り、エシャロット、ブラウンマッシュルーム、パセリと合わせオリーブオイルで和えておく。

1. ⑤のフランの上に、⑥のサーモンのタルタルをのせる。

1. ✓フラン液を混ぜる際は泡立たないようにすると、火を入れた際に「す」が入りにくくなります。
2. ✓フラン液は一度ザルで濾すと、口当たりがなめらかに仕上がります。
3. ✓フラン液を器に注ぐときは、静かに泡立たないように。加熱すると少し膨らむので、入れすぎに注意してください。
4. ✓蒸し器の中の温度が高すぎると「す」が入る原因になるので、２分経ったら、鍋の蓋をずらして隙間を作ることで、蒸気を逃がして蒸し器の温度が上がりすぎないようにします。