CAPUTOで作るフランスの粉もの Vol.13 【Pissaladière　ピサラディエール】2022.10.21

CAPUTOの”サッコロッソ”は美味しいピッツァを焼くのに欠かせない、CAPUTOの商品の中でも特に人気のあるアイテム。13回目も前回に引き続き、このサッコロッソを使ったレシピをご紹介します。

実はフランスにもピッツァに似た郷土料理がいくつかあります。
そのひとつが、前回ご紹介したアルザス地方の『タルト・フランベ』。もうひとつの代表的なものが、今回ご紹介する『ピサラディエール』です。今ではプロヴァンス地方の郷土料理として広く知られていますが、遡ると古くはイタリアのリグーリア地方のものだったそう。ニース周辺がフランスに併合されてから、南仏の料理として広まったようです。
この『ピサラディエール』は、厚めの発酵生地にじっくりと炒めたあめ色玉ねぎをたっぷりのせて、アンチョビとブラックオリーブをのせて焼いたもの。チーズやトマトソースなどを使わないので、軽やかな味わいです。

CAPUTOの粉の中でも特に強いグルテンをもつサッコロッソで作る生地は、とても強く伸びと弾力のバランスが良いので、よく膨らみ、キメの細かい生地に焼きあがります。小麦の風味がとても強いので、今回は更に生地にドライハーブを練り込むことで、上にのせる具材に負けないよう、生地自体をより味わい深く仕上げました。(この時、フレッシュのハーブを使うと、高温のオーブンで焼いている間に香りが飛んでしまうので、必ずドライハーブをお使いください。)

そして上にのせる具材もひと工夫。本来であればたくさんのアンチョビを使うので、少し塩分が気になるのですが、どんな方にも召し上がっていただきやすいように、鯖缶を使いました。また、あめ色玉ねぎを長ねぎに代えることで、炒める時間もぐんと短く。最後にかぼすなど柑橘の皮をすりおろして香りをまとわせれば、ワインとの相性もより楽しめるかと思います。

焼きたてのピサラディエールも美味しいけれど、少し冷めて、炒めた長ねぎがしっとりと馴染んでから頂くのもおすすめ。
小麦とハーブの香りと、炒めた長ねぎの甘やかさ、香ばしい鯖と松の実でコクをプラス。風味豊かなピサラディエール、軽食に、ワインのお供にと是非お楽しみ頂けましたら嬉しいです。

鯖缶のピサラディエール

＜材料＞

１８ｃｍ四方のもの×２枚分

サッコロッソ: ２００ｇ
ドライイースト: ４ｇ
塩: ３ｇ
ミックスハーブ (ドライ): 大さじ１/２
ぬるま湯: １２０ｃｃ
オリーブオイル: ２０ｃｃ

長ねぎ(白い部分): ３００ｇ
オリーブオイル: 大さじ２
アンチョビ: ２枚
鯖缶(水煮): １缶
松の実: １０ｇ
グリーンオリーブ: １０粒
かぼすの皮のすりおろし: 適量

＜作り方＞

①ボウルにサッコロッソ、ドライイースト、塩、ミックスハーブを入れ混ぜ合わせ、ぬるま湯とオリーブオイルを加えてしっかりとグルテンが出るまで捏ねる。ボウルに薄くオリーブオイル（分量外）を塗り、その中に生地を入れ、固く絞った濡れ布巾をかけて、ラップをして１時間程生地が２倍くらいになるまで発酵させる。
②フライパンにオリーブオイルを温め、スライスした長ねぎを加え炒める。しんなりしてきたら、包丁でたたいたアンチョビを加え、更に炒める。粗熱を取っておく。
③鯖缶はキッチンペーパーに取り、水気を切っておく。骨を取り除き、ほぐす。
④グリーンオリーブはスライスする。
⑤①の生地を２等分にする。打ち粉をして、麺棒で１８ｃｍくらいの正方形か丸形にのばす。

⑥周囲1㎝程残し、生地にフォークで軽く穴を空ける。穴を空けた部分に②の長ねぎを広げ、③の鯖と④のオリーブ、松の実を散らす。

⑦220℃に予熱したオーブンで、15分ほど焼成する。
⑧頂く直前にかぼすの皮をすりおろす。

合わせたワイン

Castello Monaci　/　”Chara” Chardonnay Terra d'Otranto
カステッロ・モナチ　/　“チャラ” シャルドネ・テッラ・ドートラント

イタリアの地図でいうとかかとの部分、南イタリアのプーリア州のシャルドネから造られる白ワイン。フレッシュさやミネラル感も感じますが、小さな樽を使って発酵、熟成しているそうで、ほのかに甘やかな黄色い果実のような香りがあり、滑らかで厚みのある味わいです。少し高めの温度帯で飲むとボリューム感をより感じて、風味豊かなピサラディエールとの相性も抜群。このワイナリーは、サステナビリティを意識して、環境に配慮したワイン造りを実践しているという点からもとても興味深いワイナリーのひとつです。